Académie d'Alsace des Sciences, Lettres et Arts
 Académie d'Alsacedes Sciences, Lettres et Arts  

Hervé This

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Hervé This est physico-chimiste à l'Inra. Il est également Directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra, Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), Secrétaire de la Section "Alimentation humaine" de l'Académie d'agriculture de France.

 

 

Section

Sciences de la nature


Situation professionnelle actuelle (coordonnées, responsabilités)

Physicochimiste Inra, Groupe de gastronomie moléculaire, UMR 1145 AgroParisTech, Paris

 

Directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra.

 

Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire de l'Académie des sciences.

 

Secrétaire de la Section "Alimentation humaine" de l'Académie d'Agriculture de France.

 

Editeur des Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France

 

Editeur de l'International Journal of Molecular Gastronomy

 

Directeur du  Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie.

 

Email : herve.this@inra.fr

 

 

 

 

Parcours professionnel

Dès l'âge de 6 ans, Hervé This se passionne pour les sciences de la nature (chimie et physique).

Il étudie au lycée Janson-de-Sailly à Paris, puis intègre l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris en 1976.

En parallèle, il suit des cours de licence en lettres modernes à l'Université Paris Sorbonne-Paris IV.

 

En 1980 après plusieurs mois aux éditions Belin, comme éditeur scientifique, il travaille à la revue Pour la Science de 1981 à 2000, comme rédacteur, puis rédacteur en chef adjoint, et enfin rédacteur en chef.

Là, il dirige également plusieurs collections de livres de vulgarisation scientifique.

Simultanément il participe à des émissions de radio (par exemple, le Panorama de France-Culture), de télévision (directeur scientifique de Archimède sur Arte, et Pi=3,14... sur France 5), il est éditeur scientifique, et, surtout, il mène ses recherches scientifiques dans son laboratoire personnel.

 

En 1995, à la demande de Guy Ourisson, il passe sa thèse de sciences sous le titre "La gastronomie moléculaire et physique" à l'Université Paris VI, devant un jury comprenant Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, Pierre-Gilles de Gennes, prix Nobel de physique, Pierre Potier, Nicholas Kurti, Georges Bram, notamment.

 

En 1995, Jean-Marie Lehn lui offre un laboratoire dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires, au Collège de France.

 

Puis en 1999, à l'invitation de Guy Ourisson, alors président de l'Académie des sciences, il passe son habilitation à diriger des recherches à l'Université Paris Sud (jury comprenant Étienne Guyon, alors directeur de l'École normale supérieure, Guy Ourisson, alors président de l'Académie des Sciences, Xavier Chapuisat, alors président de l'Université Paris Sud, Alain Fuchs, président du CNRS, Georges Bram, et le cuisinier Pierre Gagnaire).

 

En 2000, il quitte la revue Pour la Science et entre à l'Inra, créant alors un Groupe Inra de Gastronomie moléculaire au Collège de France.

 

En 2000,  il crée les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire, rencontres mensuelles (au sein de l'École supérieure de cuisine française du Centre Grégoire Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris) où sont testées des « précisions culinaires ». Ces séminaires, qui continuent à ce jour, se font généralement le troisième lundi de chaque mois, et ils donnent lieu à des comptes rendus diffusés par email et mis en ligne sur le site d'AgroParisTech. Ils ont pris diverses formes, et se sont nommés, à un moment "Réunions du Groupe d'Etude des Précisions Culinaires". D'autres séminaires homologues ont été créés dans les Pays de la Loire, dans le cadre du Pôle Science et Culture Alimentaire des Pays de la Loire, en Franche Comté, dans le cadre du Pôle Science et culture alimentaire de Franche Comté, mais aussi à Cuba, New York, Athènes, Montréal, Buenos Aires.

 

En 2004, il crée les Cours de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech, des cours gratuits, non diplômants, qui restituent publiquement, sur deux jours pleins, les travaux d'une année, sur un thème nouveau chaque année, comme le sont les cours du Collège de France. Ces cours sont en ligne (voir liens).

 

C'est cette même année qu'il contribue à créer l'Institut des hautes études du goût, aujourd'hui co-animé par l'Université de Reims Champagne-Ardenne et l'École Le Cordon Bleu

 

 

 

En 2004, il crée également la Fondation science & culture alimentaire, à l'Académie des sciences, dont il est alors nommé directeur scientifique. Pour cette fondation, il suscite la création de pôles régionaux, qui réunissent les publics régionaux autour du fait alimentaire : grand public, artisans, agriculteurs, industries, enseignement, recherche. Le premier pôle a été créé en 2004 en Franche Comté, animé par l'ENILBIO. Puis a été créé le Pôle Midi-Pyrénées, puis le Pôle Picardie, le Pôle Poitou-Charentes, le Pôle Pays de la Loire, le Pôle Haute Normandie, et, en 2018, le Pôle Science & Culture Alimentaire d'Alsace.

 

En 2006, il est qualifié professeur des universités (section 31), date à laquelle il déménage son laboratoire à AgroParisTech, dans le Laboratoire de chimie analytique. Aujourd'hui, le Groupe de gastronomie moléculaire est dans l'Équipe IAQA de l'UMR 1145 Inra-AgroParisTech.

 

Depuis 2010, il est Secrétaire de la Section VIII (alimentation humaine) de l'Académie d'agriculture de France.

 

Depuis 2012, il organise annuellement les International Contests for Note by Note Cooking.

 

Le 3 juin 2014, il a contribué à créer l’International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA33, dont il a été nommé directeur par le Comité exécutif. Le même jour, il a annoncé la création du Free Open International Journal of Molecular Gastronomy, dont il est le créateur, le secrétaire et l'un des membres du comité éditorial.

 

En mai 2016, avec Dominique Job et Nadine Vivier, également membres de l'Académie d'agriculture de France, il crée un journal scientifique en ligne, gratuit et ouvert, à double anonymat pour le processus d'évaluation : les Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France (N3AF), du Comité éditorial duquel il est membre et l'un des cinq secrétaires éditoriaux.

 

A Kientzheim, il est un des animateurs de l'Association des Amis des Orgues Valentin Rinkenbach de Kientzheim.

 

 

Travaux

 

Travaux scientifiques

Ayant commencé en 1980 ses explorations physico-chimiques de ce qu'il a nommé des "précisions culinaires" (trucs, astuces, tours de main, dictons, proverbes...), il a créé en 1988, avec le physicien hongrois Nicholas Kurti, une nouvelle discipline scientifique : la "gastronomie moléculaire et physique", dont il a simplifié le nom en 1998 en « gastronomie moléculaire ».

 

Ses études scientifiques font classiquement l'objet de publications dans des revues scientifiques. Elles ont concerné l'analyse des précisions culinaires, avec quelques axes privilégiés : constitution des "bouillons", modifications de la couleur des aliments en cours de cuisson, mais, surtout, échanges entre des systèmes de type "gel" et un environnement aqueux. Depuis 2012, il se consacre surtout à la "bioactivité" des systèmes de type gels, dont il a identifié les différentes formes, montrant l'existence de 16 gels de classe 1 et d'un peu moins de 1500 gels de classe 2. En 2013, il a découvert les "dynamères".

Ces travaux scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment introduit en 2002 un formalisme de description des systèmes colloïdaux (DSF, pour disperse systems formalism), et, en 2012, une théorie générale de la bioactivité. Parmi des travaux plus ponctuels, il a montré que les blancs d'œufs cuisaient par formation de ponts disulfure, a montré comment, de ce fait, on pouvait "décuire des oeufs", montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat (« chocolat Chantilly ») sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau. Pour l'analyse, il a exploré la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative et il a introduit la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative in situ.

 

Travaux d'animation scientifique

A partir de 1980, il a promu une rénovation des techniques culinaires, ce qui a engendré le courant culinaire qu'il a nommé la « cuisine moléculaire », en 1999 (à noter que la nouvelle technique, molecular cooking en anglais, a engendré un style, nommé molecular cuisine).

 

En 1992, il crée et dirige avec Nicholas Kurti les « International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy ». Ceux-ci sont renommés International Workshops on Molecular Gastronomy N. Kurti à la mort de Nicholas Kurti. Il reste alors seul directeur. Puis, en 2015, il reprend l'organisation de ces workshops à Paris. Ces réunions scientifiques ont lieu (sauf exception) tous les deux ans.

 

Puis il a proposé plusieurs autres courants culinaires qu'il a nommés le « constructivisme culinaire », la « cuisine abstraite ».

 

En 1994, il a enfin proposé une rénovation complète de l'alimentation sous le nom de la « cuisine note à note », présentée pour la première fois dans un article publié dans la revue Scientific American en avril 1994.

 

Pour l’Éducation nationale, à la demande du ministre de l'époque, il a mis au point en 2000 des « Ateliers expérimentaux du goût », entre autres pour sensibiliser les enfants des écoles primaires à la gastronomie et à l'alimentation.

 

Puis, à partir de 2004, à la demande du Rectorat de Paris, il a créé les « Ateliers science & cuisine », pour les collèges et lycées. Simultanément, en relation avec le Ministère de l'Education nationale et de l'Inspection Hôtellerie-Restauration, il a contribué à la réforme des enseignements d'hôtellerie restauration, éradiquant les notions fausses de « cuisson par concentration » ou de « cuisson par expansion », enseignées depuis 1901 (de nombreuses autres erreurs ont été corrigées), et contribuant à former les enseignants d'hôtellerie restauration par des cours de gastronomie moléculaire dispensés aux futurs enseignants de l'Education nationale.

 

 

Diplômes

1980 : Diplôme de l'Ecole Supérieure de Physique et de Chimie industrielles de Paris (ESPCI Paris).

1995 : Thèse de physicochimie, Université Paris  VI

1999 : Habilitation à Diriger des Recherches

2006 : Professeur des Universités.

 

 

Décorations :

Chevalier de la Légion d'honneur Chevalier de la Légion d'honneur.
Chevalier de l'ordre du Mérite agricole Chevalier de l'ordre du Mérite agricole (1993). Officier de l'ordre du Mérite agricole Officier de l'ordre du Mérite agricole (élevé au rang par Hervé Gaymard).
Chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres Chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres (élevé au rang par Jean-Jacques Aillagon).
Chevalier de l'ordre des Palmes académiques Chevalier de l'ordre des Palmes académiques (nommé par Lionel Jospin).
Officier de l'Ordre des Palmes académiques Officier de l'ordre des Palmes académiques.

 

Distinctions  :

Médailles départementales et locales

    Médaille du tourisme du département Loire-Atlantique (13 mars 2001).
    Médaille d’or de la ville de Saint-Étienne remise par Michel Thiollière (23 novembre 2006).
    Médaille du département des Yvelines (octobre 2011).

Participations à des sociétés savantes

    Nommé membre de l'Association française pour l'avancement des sciences (décembre 1997).
    Membre de la Société chimique de France (depuis le 12 février 1998).
    Membre de l'Académie nationale des arts et sciences du Goût (30 novembre 2000).
    Élu membre correspondant national de l’Académie de Stanislas (4 décembre 2006).
    Élu correspondant national dans la Section Filières alimentaires de l’Académie d'agriculture de France (16 décembre 2006).
    Élu membre associé de l'Académie royale des sciences, des lettres et des beaux-arts de Belgique (mai 2009).
    Élu membre de l'Académie d'agriculture de France (octobre 2010).
    Elu membre correspondant de l'Académie des sciences, des lettres et des arts d'Alsace (janvier 2018).

Distinctions académiques

    Prix d'Alembert de la Société mathématique de France (1985).
    Grand prix de la science de l’alimentation 2003 de l’Académie internationale de gastronomie à l’unanimité.
    Médaille Joseph Favre de l'Académie culinaire de France (12 mars 2005).
    Médaille de l'Association des membres de l'ordre des Palmes académiques (2008).
    Prix Franqui au titre national belge (2010)
    Docteur honoris causa de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (novembre 2003).
    Docteur honoris causa de l'University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca (USAMVCN), Roumanie.

Prix littéraires

    Félicitations du jury du Prix de l’Académie nationale de cuisine pour Les Secrets de la casserole et Révélations gastronomiques (mars 1998).
    Prix de la chronique gastronomique télévisée au festival culinaire des Gastronomades (novembre 1998).
    Diplôme d'excellence de l’Académie nationale des arts et sciences du goût (30 novembre 2000).
    Grand prix de la littérature gastronomique, hors catégorie du Salon international du livre gourmand pour Casseroles et éprouvettes (20 novembre 2002).
    Prix du Salon du livre gourmand de Bruxelles pour La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, avec Pierre Gagnaire (20 octobre 2006).
    Special Award du jury des Gourmand World Cookbook Awards pour La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, avec Pierre Gagnaire (23 décembre 2006).
    Prix de communication scientifique de l’Association internationale La vigne et le vin.

Prix télévisuels

    Prix Télévision Jeunesse du Festival Image et science pour Pi=3,14... (septembre 1999).
    Prix Imagina de la meilleure production en image numérique de synthèse pour Archimède (février 2000).

Membre d'honneur

    Membre d’honneur de la Confrérie Saint-Étienne, Kientzheim.
    Membre d’honneur de la Société française desparfumeurs.
    Médaille Joseph Favre de l’Académie culinaire de France.
    Compagnon de la Commanderie de France des Talmeliers du bon pain, Angers.
    Chevalier de la Confrérie Saint-Grégoire du Taste fromage de la vallée de Munster.
    Membre d'honneur de l'Académie des amoureux de l'aïoli
    Membre d'honneur de la Société des Amis du Palais de la Découverte
    Membre d’honneur du Cercle des amoureux du foie gras (CIFOG)
    Académicien de l’Académie nationale de cuisine.
    Chevalier d’honneur de la Confrérie des Clos de Rueil-Buzenval.
    Membre fondateur de la Société cubaine de gastronomie moléculaire
    Membre honoraire du club international Les toques blanches.
    Président d’honneur de l’Institut du goût et de l’innovation culinaire et gastronomique azuréen (IGICGA
    Lauréat de l'Académie du chocolat (1994)
    Membre d’honneur du Cercle œnologique et gastronomique des pharmaciens de France.
    Membre nommé de l’Association française pour l’avancement des sciences (AFAS)
    Membre d’honneur de l’Académie nationale de cuisine.
    Chevalier de la Confrérie des amis de l’ortie
    Diplôme d'excellence de l’Académie nationale des arts et sciences du goût, Hôtel Royal Monceau
    Académicien de l’Académie française du chocolat et de la confiserie (fauteuil 31)
    Membre d’honneur de l’Association des Relais Dessert international.
    Médaille de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française, Europain 2005.
    Membre d’honneur de l’Association argentine de gastronomie moléculaire.
    Médaille de la Fondation AEOS de l’Hôpital Saint-Louis.
    Président d'honneur du Trophée Serbotel de cuisine collective autogérée.

2018, Bretzel d'or, par l'Institut des arts et traditions populaires d'Alsace.

2018 : Médaille d'or de la Confédération nationale de la charcuterie (CNCT)

 

 

Publications

Livres


    1993 : Les Secrets de la casserole, Éditions Belin.
    1995 : Révélations gastronomiques, Éditions Belin.
    1999 : La Casserole des enfants, Éditions Belin
    2002 : Six Lettres gourmandes, Éditions Jane Otmezguine.
    2002 : Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin.
    2002 : Casseroles et Éprouvettes, Éditions Pour la Science / Belin.
    2006 : La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Éditions Odile Jacob (avec Pierre Gagnaire).
    2007 : Construisons un repas, Éditions Odile Jacob (avec Marie-Odile Monchicourt).
    2007 : De la science aux fourneaux, Éditions Pour la Science/Belin.
    2007 : Alchimistes aux fourneaux, Éditions Flammarion (avec Pierre Gagnaire).
    2008 : Propos culinaires et savants, Éditions Belin.
    2009 : La Sagesse du chimiste, Éditions L'Œil 9.
    2009 : Cours de gastronomie moléculaire, tome 1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations? , Éditions Quae/Belin.
    2010 : Cours de gastronomie moléculaire, tome 2 : Les Précisions culinaires, Éditions Quae/Belin.
    2012 : La Cuisine note à note en douze questions souriantes, Éditions Belin (traduit en anglais : Note by Note Cooking, the future of food, Éditions Columbia University Press).
    2014 : Mon histoire de cuisine, Éditions Belin.
    2017 : Le Terroir à toutes les sauces, Editions de la Nuée bleue

 

Articles scientifiques

Hervé This et Nicholas Kurti.The cooking chemist. The chemical intelligencer. 1995 (1), 65.

Hervé This et Nicholas Kurti. Soufflés, choux pastry puffs, quenelles and popovers. The Chemical Intflelligencer, Springer Verlag New York, 1995 (1), 54-57.

Hervé This. La gastronomie moléculaire. L'Actualité chimique, 1995 (5-6), 42-46.

Hervé This. La gastronomie moléculaire et physique. La Science des Denrées Alimentaires, Food Science, J. Aghion ed., CSIPWIC 1996, Liège, Commissariat général aux Relations internationales de la communauté française de Belgique (CGRI), 7-11.

Hervé This. Préceptes magiques, cuisine empirique. Manger Magique (numéro spécial de la revue Autrement , C. Fischler ed.). 1996 (3), 136-139.

Hervé This. Can a cooked egg white be  uncooked ? The Chemical Intelligencer (Springer Verlag), 1996 (10), 51.

Hervé This. From Chocolate Béarnaise to  Chocolat Chantilly , The Chemical Intelligencer, Springer Verlag, New York, 1997, 7, 52-57.

Hervé This. La gastronomie moléculaire et l’avancement de l’art culinaire. Sciences, publication de l’Association française pour l’avancement des sciences (AFAS), 1998, 98 (7), 3.

Hervé This et Georges Bram. Liebig et la cuisson de la viande : une remise à jour d’idées anciennes, C.R. Acad. Sci, Paris, Série IIc, 1998 (11), 675-680.

Hervé This. L’huile d’olive et la gastronomie moléculaire. Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), 1999, 6 (1), 95-99.

Hervé This. Worth is salt. Nature, 1999, 397(2), 403-404.

Hervé This. Froid, magnétisme et cuisine : Nicholas Kurti (1908-1998, membre d’honneur de la SFP). Bulletin de la Société française de physique, 1999, 119 (5), 24-25.

Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire. Sociologie Santé, 1999, 19 (7), 48-62.

Hervé This. Sur la température. Journal International des sciences de la vigne et du vin (numéro hors série : la dégustation), 1999, 7, 99-102.

Hervé This. Questions of temperature. International Journal of sciences of wine and wineyard (special issue: tasting), 1999 (7), 99-102.

Hervé This. Lipides et goût. Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), 1999, 6 (4), 330-335.

Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire. Gustativement correct, éditions Sociologie Santé (publication de la Maison des sciences de l’homme d’Aquitaine), août 1999.

Hervé This, Georges Bram, Claude Viel. La gélatine face aux extraits et aux bouillons de viande. L’Actualité chimique, 2000 (11), 50-54.

Hervé This. La gastronomie moléculaire : la chimie n’oublie pas le citoyen qui cuisine. L’actualité chimique, 2000 (11), 58-60.

Jean-Michel Wal, Hervé This et Gérard Pascal. Aliments issus ou constitués d’OGM : évaluation de leur innocuité. Médecine légale hospitalière, 2000, 3 (4) 111-115.

Hervé This. Faisons des expériences simples. La Culture Scientifique, cahier numéro 4 de la Revue Atala, Mars 2001.

Hervé This. Un menu ciencia y cocina. Fisuras en el discourso contemporaneo N°9 et 10 (numéro double), Mai 2001, 202-213.

Hervé This. Molecular gastronomy. Angewandte Chemie, International Edition in English, 2002, 41 (1) 83-88.

Hervé This. Les ateliers expérimentaux du goût. Nutrition pratique, 2002.

Hervé This. Les rendez-vous du goût, Pédiatrie Pratique, N°143, décembre 2002.

Hervé This. Les Ateliers expérimentaux du goût, nouveauté pédagogique.Grand N, 2002, 70, 63-79.

Hervé This. Cuisine et émulsions. Revue générale des routes (RGRA), 2002, 809 (9), 59-65.

Hervé This. Les rendez-vous du goût I. Pédiatrie Pratique, 2003, 144 (1).

Hervé This. Les rendez-vous du goût II. Pédiatrie Pratique, 2003, 145 (2).

Hervé This. A chaque enfant sont goût (Les rendez-vous du goût). Pédiatrie Pratique, 2003, 146 (3).

Hervé This. What’s Cooking on Webb ? Angewandte Chemie, International Edition in English, 2003, 42 (1) 20.

Hervé This. Who’s who in food chemistry. L’Actualité chimique, 2003, (2), 59.

Hervé This. La création d’un annuaire de la chimie des aliments et du goût. L’Actualité Chimique, 2003, (2) 62-63.

Hervé This. La gastronomie moléculaire, Sciences des aliments, 2003, 23 (2), 187-198.

Hervé This et G. Bram. Justus Liebig et les extraits de viande. Sciences des aliments, 2003, 23,577-587.

Hervé This. Ciencia i gastronomia : avenços recents en gastronomia molecular. Mètode, 2004, 40 (2), 52-58.

Hervé This. Robert Méric, Rachel Edwards-Stuart, Anne Cazor. Comment la modélisation des recettes de cuisine peut conduire à l’allègement. Revue de Nutrition pratique, 2004, 17 (3), 78-85.

Hervé This. Molecular Gastronomy. The World of Food Ingredients, 2004, 4-5, 22-35.

Hervé This. Molecular Gastronomy (Part II): the paradox of culinary innovation. The World of Food Ingredients, 2004, 6-7, 34-39.

Hervé This. Les livres de cuisine anciens à l’épreuve du nouveau savoir culinaire. Critiques, juin-juillet 2004, 685-686 (LX), 546-559.

Hervé This. Molecular Gastronomy: a scientific look to cooking. Life Sciences in Transition, Special Issue of the Journal of Molecular Biology (Halldor Stefansson ed.), 2004, Academic Press, 150 p.

Hervé This et Françoise Pellaud. Vive la chimie, en particulier, et la connaissance en général. L’Actualité chimique, 2004, 280-281 (11-12), 44-48.

Hervé This. Molecular gastronomy. Nature Materials, 2005, 4 (1), 5-8.

Hervé This. Modelling dishes and exploring culinary ‘precisions’: the two issues of Molecular Gastronomy. British Journal of Nutrition, 2005, 93 (4), S139-S146.

Hervé This. Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes nutritives ? AMIPS Info, 72, 64-73.

Hervé This. De la gastronomie moléculaire. Techniques hospitalières, 2005, 694 (11-12), 37-40.

Hervé This. Sauce chemistry. The World of Food Ingredients, 2005, 11, 42-44.

Hervé This. Cooking in schools, cooking in universities. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2006, 5 (3) 48-50.

Anne Cazor, Catherine Deborde, Annick Moing, Dominique Rolin, Hervé This. Sucrose, Glucose and Fructose Extraction in Aqueous Carrot Root Extracts Prepared at Different Temperatures by Means of Direct NMR Measurements. Journal of agricultural and food chemistry, 2006, 54, 4681-4686. (doi: 10.1021/jf060144i).

Hervé This, Robert Méric, Anne Cazor, Lavoisier and meat stock. Comptes rendus de l'Académie des sciences, Chimie, 2006, 11-12, 1511-1515, doi:10.1016/j.crci.2006.07.002.

Hervé This. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO reports, 2006, 7(11),1062–1066. doi:10.1038/sj.embor.7400850

Hervé This. Pourquoi la cuisine n’est pas une science? Sciences des aliments, 2006, 26 (3), 201-210.

Juan Valverde, Marc Vignolle, Hervé This. Quantitative determination of photosynthetic pigments in green beans using thin-layer chromatography and flatbed scanner as densitometer. Journal of Chemical Education, 2007, 84, 1505-1507.

Hervé This. Formal descriptions for formulation. International Journal of Pharmaceutics (Int. J. Pharmaceut.), 2007, 344 (1-2), 4-8. doi:10.1016/j.ijpharm.2007.07.046

Hervé This. La chimie des aliments et du goût. L’Actualité chimique, 315 (1), 7-9.

Hervé This. Histoire d’une pièce d’argent. L’Actualité chimique, 2008, 315 (1), 9-11.

Juan Valverde, Hervé This. 1H NMR quantitative determination of photosynthetic pigments from green beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56 (2), 314-320. doi. 10.1021/jf070277j.

Elke Scholten, Erik van der Linden, Hervé This. The Life of an Anise-Flavored Alcoholic Beverage: Does Its Stability Cloud or Confirm Theory? Langmuir (Research Article); 2008, 24 (5), 1701-1706.  DOI: 10.1021/la702186g

Hervé This, Anne Cazor, David Trinh. Color Evolution of Aqueous Solutions Obtained by Thermal Processing of Carrot (Daucus carota L.) Roots: Influence of Light. Journal of Food Science, 2008, 73 (4) , E176–E182. doi:10.1111/j.1750-3841.2008.00724.x

Hervé This. L’œuf dur : un festin de réactions chimiques. L’Actualité chimique, 2008, 316 (2) 5-9.

Hervé This. Dans la famille  mousses au chocolat … L’Actualité chimique, 2008, 319 (5), 5-9.

Hervé This. Descriptions formelles, pour penser et pour la formulation. L’Actualité chimique, 2008, 322 (8), 11-14.

Hervé This. Molecular Gastronomy, a chemical look to cooking. Accounts of Chemical Research, May 2009, vol 42, N°5, pp. 575-583, Published on the Web 05/19/2009 www.pubs.acs.org/acr, doi10.1021/ar8002078.

Hervé This. Mineral Components in Foods (book review). L’Actualité chimique, 2008, 323 (9), 11-14.

Hervé This. Réinventons la tradition. L’actualité chimique, 2008, 325 (12), 5-7.

Hervé This. Pourquoi des précisions culinaires ? L’Actualité chimique, 2009, 326(1), 5-7.

Hervé This. Science des aliments. L’Actualité chimique, 2009, 326 (1), 50-51.

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Rôles académiques
Elu membre correspondant de l'Acdémie dans la section Sciences de la nature en 2018.

 

Actualités

des membres

(pour plus de détails, voir la page Actualités, où figurent également des informations plus anciennes)

 

 

Robert Werner, dans Gedichterstrüss : un bouquet poétique et musical en alsacien produit par l'OLCA

voir : https://www.olcalsace.org/fr/actualite/gedichterstruss-un-bouquet-poetique-et-musical-en-alsacien

 

 Hervé This fait son prochain séminaire de gastronomie moléculaire le 17 décembre à 16 h, au Lycée Tirel, à Paris.

 

Gabriel Braeuner vient d’être désigné citoyen d’honneur de la ville de Sélestat.

 

Un film sur le développement de la chimie dans le Rhin Supérieur

Le passé industriel prestigieux de Mulhouse et de la région du Rhin Supérieur (période 1850-2000) est mis en lumière dans un documentaire, réalisé en 1997 pour le compte de l’Ecole de Chimie de Mulhouse. Il est désormais en ligne.  

Cliquer sur http://www.canalc2.tv/ , puis sur 2011, puis sur juin.

 

Françoise Jeudy-Krantz expose

Exposition "Tutoyer le ciel" du 1er décembre au 5 janvier.

Vernissage le samedi 1er décembre à 17h30 à La Maison du livre et de la culture de Charmes.

 

Le musée de la glyptographie honoré

Claude Oberlin, membre du comité de l'Académie d'Alsace, vient d'être distingué du Prix Kiwanis des Amis du Vieux Strasbourg qui honore des défenseurs actifs du patrimoine régional. Ce prix vient récompenser la réalisation exceptionnelle du Musée de la Glyptographie (les marques des tailleurs de pierre sur les églises), installé à Colmar. Pédagogique et passionnant, ce musée unique mérite une découverte.

 

Le “Café de l’Histoire” au Festival du Livre de Colmar

Depuis huit ans, notre consœur Gabrielle Claerr-Stamm reçoit au Festival du livre de Colmar (24 et 25 novembre, à la Foire Exposition, hall 2), toutes les demi-heures, un auteur régional pour présenter un alsatique paru au courant de l’année, publié par une société d’histoire ou par une maison d’édition. Elle tient aussi le stand de la Société d’histoire du Sundgau.

 

« Où va l’Alsace ? » : un livre de Bernard Reumaux

Quelques semaines après la fin de la Conférence nationale des Académies, le président de l'Académie d'Alsace, Bernard Reumaux, publie aux Editions La Nuée Bleue un recueil de ses chroniques parues dans Les Saisons d’Alsace sous le titre "Où va l'Alsace?". Voilà qui prolonge le thème de la CNA alsacienne, consacré aux questions d'identité et de particularisme à l'heure des réformes institutionnelles régionales et des grands enjeux de société.

www.lanueebleue.fr

 

31 décembre 2018 :

« Grand Reportage »  de Jean-Luc Nachbauer  dans la série GEO-360° d’ARTE, sur le thème très festif du … Crémant.

Diffusion le 31/12, à 19h00, puis rediffusion deux jours plus tard.

 

 

Hervé This présente la "cuisine note à note " au Chef Summit 2018, Kiev, Urkaine

 

 

Hervé This présente la cuisine note à note le 10 décembre, dans une conférence au Lycée hôtelier Guillaume Tirel.

 

30 novembre 2018-2 décembre 2018

Hervé This fait une série de conférences sur la "cuisine note à note" à Kiev, Ukraine.

 

24 novembre 2018

Conférence de Hervé This dans le cadre du Concours Cuisine des Grandes Ecoles

 

20 novembre 2018

Christiane Roederer rencontre  le Président J.M. Dulin en vue de la préparation du colloque 2020 organisé par l’Académie de Mâcon.

 

19 novembre 2018 : Séminaire de gastronomie moléculaire

Organisé par Hervé This au Lycée Tirel, à Paris

 

Le 12 novembre 2018

Christiane Roederer est invitée à la rentrée solennelle de l’Académie des Sciences morales et politiques à l’Institut.

 

 

27 octobre à 17h30 à la librairie Kléber à Strasbourg
Où va l’Alsace ? : un livre de Bernard Reumaux, directeur des Editions La Nuée Bleue  et président de l’Académie d’Alsace.

Ce livre de poche réunit une quinzaine de « chroniques intemporelles » publiées sur le thème de l’identité et de l’avenir de l’Alsace.


Gérard Leser vient de faire paraitre trois nouveaux ouvrages:
Hauts lieux de légendes en Alsace, Éditions  Gisserot, 2018, avec Benoit Schlussel, Histoires,légendes et récits de Turckheim et alentours, société d'histoire et d'archéologie Wickram de Turckheim, 2018
Noël en Alsace, rites, coutumes et croyances, nouvelle édition revue et augmentée, Éditions Degorce, 2018

 

Du 23 octobre au 10 novembre 2018 à Paris
Roger Dale expose  à la Galerie Roy Sfeir (6 rue de Seine, 75006 Paris) et Galerie Samagra (52 rue Jacob, Paris).
www.galerieroysfeir.fr
www.galeriesamagra.com

 

30 octobre 2018, Strasbourg :

Débat organisé par la Fondation Branca, avec Hervé This et Bernard Reumaux.

 

30 octobre 2018, Strasbourg :

Déjeuner de la Bourse, dans le cadre l'Université populaire de la Krutenau, avec Hervé This.

 

22 octobre 2018

Séminaire de gastronomie moléculaire, Hervé This, Lycée Guillaume Tirel, Paris.

 

14 octobre 2018 :

Conférence de Hervé This à l'Ecole de chimie de Paris.

 

13 octobre 2018 :

Conférence de Hervé This à AgroParisTech, dans le cadre de la Fête de la Science

 

5 octobre 2018

La Conférence nationale des Académies, organisée par l'Académie d'Alsace, se poursuit : voir le direct (à gauche).

 

 

6 (14-18 h) et 7 octobre (10-18h) 2018 : Exposition de photos « Tutoyer le ciel » au Centre créatif et artistique Les Bateliers 3 rue Munch à Strasbourg.

Ces photos ont inspiré une partie des textes du livre éponyme de Jean-Michel Jeudy.

 

 

Du 22 septembre au 14 octobre
Exposition de Roger Dale à March-Buchheim.

Vernissage le 21 septembre à 19 h.

 

24 septembre, à Paris

Hervé This fait son séminaire de gastronomie moléculaire, à AgroParisTech (16 rue Claude Bernard, 75005, 16 h, entrée libre)

 

Du 5 au 20 octobre

19e édition du Festival La vallée des contes, présidé par Gérard Leser.

Détail dans notre page Activité des membres
www.valleedescontes.org

 

 

Vient de paraître :

Jean-Michel Jeudy, Tutoyer le ciel

Jean-Michel Jeudy a eu et a plusieurs vies, dont celle de restaurateur aux Etats-Unis. Sa vraie passion est l’écriture, la poésie. Douze ouvrages publiés en douze ans ! Son dernier opus, Tutoyer le ciel, déroule un ensemble de poèmes qui honorent la nature et la vie, captent les bonheurs et les éblouissements. L’ancien président de la Société des écrivains d’Alsace, membre de notre Académie, distille une philosophie de la paix et de la joie.

« Partir à l’aventure / Garder nos yeux de gamins / Délavés par les fous rires et les chagrins »  www.lesjeudy.net

 

Du 5 au 7 juin 2019 :

Hervé This organise le Neuvième Congrès international de gastronome moléculaire, à Paris.

 

7 juin 2019, Concours international de Cuisine note à note.

Organisé par Hervé This,

http://www2.agroparistech.fr/International-Contest-for-Note-by-Note-Cooking-No7.html

 

 

7 juillet 2018 :

A 20 h, à la salle multifonctions de Wildenstein, Jean-Marie Nick, pour une projection commentée sur le château fort du Hugstein et les autres châteaux des princes-abbés de Murbach,

Conférence tout public. Entrée gratuite.

 

15 juin 2018 :

Lors de la Nuit Alumni, Jean-Claude Gall a été nommé ambassadeur du réseau Alumni de l'Université de Strasbourg pour l'année 2018-2019.

 

 

Juin 2018 :

Jean-Michel Jeudy contribue au Glossaire des métiers du goût 

http://www2.agroparistech.fr/-Terminologie-des-techniques-et-arts-du-gout-.html

 

 

4 juin 2018 : distinction

Hervé This reçoit la Médaille d'Or de la Confédération nationale des charcutiers et charcutiers traiteurs

 

 

Juin 2018, parution d'un livre

Gabriel Braeuner, Au cœur de l’Europe Humaniste, le génie fécond de Sélestat, photographies de Dominique Pichard, préface de Georges Bischoff, Éditions du Tourneciel, Collection l’Esprit d’un lieu, 248p. (Parution juin).

 

 

Un colloque Vin et altérité à Mulhouse

En octobre 2018

 

Michel Faure contribue à l'organisation du colloque universitaire « Le vin de l’autre » les 18 et 19 octobre à Mulhouse: une analyse pluridisciplinaire du vin, jusque dans ses déplacements et ses errances, comme vecteur d’une identité régionale.

suite ici

 

 

 

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