Hervé This

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Hervé This (vo Kientza) est physico-chimiste à l'Inrae (Groupe de gastronomie moléculaire, UMR 0782 AgroParisTech).

Il est également :

- Professeur consultant à AgroParisTech,

- directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inrae,

- directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire de l'Académie des sciences,

- éditeur des Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France,

- éditeur de l'International Journal of Molecular Gastronomy,

- directeur du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie.

email : herve.this@inrae.fr

Réalisations
HTHIS réalisations.doc
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CV Complet, incluant les publications
NOTICE HTHIS.pdf
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Les actualités de Hervé This vo Kientza

Publication d'une note de recherche

Besançon S, De Raigniac V, Saveant D, Modestin L, This H. 2023. Analyse par spectrométrie d’absorption atomique des échanges d’ions sodium à l’intérieur des racines de carottes (Daucus carota L.) traitées thermiquement en solution aqueuse / Using atomic absorption spectrometry to determine how sodium ions exchange between plant tissues (roots of Daucus carota L.) and a liquid aqueous environment during thermal treatments, Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture (N3AF), 16(5), 1-23.
DOI: 10.58630/pubac.not.a912893.

Publication d'une article

Hervé This. Sciences de la nature et engagement, Akademos, 2023, 319-331

Une réflexion (brève) sur les raisons pour lesquelles l'Alsace est si belle

Du double point de vue de la chimie et de la cuisine.

Edition Le Verger

Le lundi 24 avril, conférence sur le thème :

« Tous les objectifs simultanés de la cuisine de synthèse ("note à note") :

nourrir l’humanité et bien plus »

Organisé par le FEC à Strasbourg (20 h 00)

Une formation à la cuisine note à note

Stage pratique de cuisine note à note avec Hervé This et Julien Binz
22 février 2022, Restaurant JULIEN BINZ à Ammerschwihr. I
Horaires : 8.30-16.30 (en continue -déjeuner sur place)

Programme

1. Accueil, café

2. Présentation de la cuisine note à note, par Hervé This : (pratique + questions/réponses)
La cuisine note à note est la seule tendance nouvelle

3. Présentation pratique des ingrédients ; leur mise en oeuvre (pratique + questions/réponses)
Les ingrédients pour la consistance
Les ingrédients pour les couleurs
Les ingrédients pour les saveurs
Les ingrédients pour les odeurs et les sensations trigéminales
Question de nutrition et toxicologie

4. Présentation de recettes : Julien Binz et des auditeurs (pratique + questions/réponses)
Guidés par Julien Binz, avec des commentaires de Hervé This, réalisation collective du Menu 100 % Note à note de février 2018

5. Déjeuner sur place : discussions libres

6. Préparations de recettes note à note par les auditeurs, avec discussion par les intervenants
Les participants, par groupes, élaborent des recettes : questions de technique et d’art culinaires

7. Analyse collective des résultats

8. Conclusion

Du mouvement en termes de communication scientifique, dans les temps qui viennent :

1. Du 1 au 3 juin : le 10e International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, sur le thème des suspensions. Encore en visio.

Trois jours de workshop scientifique.

2. Le 4 juin, la finale des 8e et 9e Concours internationaux de cuisine note à note.

3. Le 30 juin, la seconde (deuxième ?) Conférence scientifique de célébration du Handbook of molecular gastronomy.

Cela prendra la forme d'une série de 6 conférences en visio

Pour s'inscrire : icmg@agroparistech.fr

Une série de Masterclass "science et art culinaires" enregistrées à l'Ecole Le Cordon Beu

Science et art culinaire 1/6 : https://www.youtube.com/watch?v=6zf666XE0Do
Science et art culinaire 2/6 :
https://www.youtube.com/watch?v=5AoQmjnFu6Q
Science et art culinaire 3/6 : https://www.youtube.com/watch?v=XX8P9z5GSlY
Science et art culinaire 4/6 : https://www.youtube.com/watch?v=Hr63mY20cKM
Science et art culinaire 5/6 : https://www.youtube.com/watch?v=H-LDhGWGE1I
Science et art culinaire 6/6 : https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc

Une série de masterclass enregistrées à l'Ecole Le Cordon Bleu :

A paraître, un livre de plus de 1000 pages, 650 figures, et 150 auteurs du monde entier, avec trois parties :

- la gastronomie moléculaire : travaux scientifiques

- les applications de la gastronomie moléculaire à l'enseignement

- les applications de la gastronomie moléculaire à l'art culinaire (avec cuisine moléculaire, et cuisine note à note).

L'Edito

Traduire, c'est relier

Le Prix Maurice-Betz 2023 de traduction a été remis samedi 7 octobre à Colmar à Antonin Bechler, professeur de langue et littérature japonaises à l’Université de Strasbourg, traducteur du grand écrivain Kenzaburô Ôé, Prix Nobel de littérature en 1994.

Le Maire de Colmar, parrain et partenaire de la cérémonie, et le Consul général du Japon étaient présents. La manifestation prenait place dans le cadre du festival régional de traduction «D’une langue vers l’autre ».

En ces temps géopolitiquement troublés, il est important de valoriser la traduction. Car la traduction ouvre les horizons géographiques et culturels, elle relie les humains aux ancrages si différents, elle honore des figures universelles de la pensée et de la littérature. La traduction enrichit la polyphonie du monde.

Le Colmarien Maurice Betz (1898-1946, photo ci-dessus), écrivain et traducteur (de Rainer Maria Rilke, Thomas Mann, Friedrich Nietzsche), passeur entre les langues française et allemande en des périodes pourtant conflictuelles, est un symbole précieux pour notre région. Alors que le Goethe Institut a décidé de fermer son antenne strasbourgeoise, nous avons à veiller à l’ouverture rhénane et européenne de l’Alsace.

Le Prix Maurice-Betz de l’Académie d’Alsace existe depuis 1957 et a distingué des dizaines d’écrivains, poètes, traducteurs. Au-delà des remises de diplômes et des moments de convivialité qui les accompagnent, c’est un travail en profondeur qui s’accomplit, dans le meilleur des traditions humanistes d’ouverture et de rayonnement.

Bernard Reumaux
Président de l’Académie d’Alsace

Invitation à l’Agora du 19 novembre 2019