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Deux rendez-vous avec Hervé This
Hervé This, physico-chimiste INRAE/AgroParisTech, Académie d’Alsace, présente son nouveau livre Inventions culinaires (Ed. Odile Jacob). Ecoutons-le : « Voici un livre de cuisine, pas de chimie : j’y propose des recettes, de nouvelles manières d’associer les ingrédients, et la chimie n’est là que parce qu’elle permet de comprendre ce que l’on fait quand on cuisine,…
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THIS Hervé
Physico-chimiste, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRAE, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire de l’Académie des sciences, professeur consultant à AgroParisTech, chargé de mission à l’INRAE dans l’unité SayFood (AgroParisTech). Avec Nicholas Kurti, il a créé la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire et physique en 1988. Simultanément, il a proposé…
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De l’utilité de la science, hier et aujourd’hui
“ La science doit rendre généreux et honnêtes tous ceux qui la cultivent “ (Faraday, 1812) « Trop souvent, quand les mots « sciences » (de la nature) et « engagement » sont rapprochés, on évoque un engagement politique… alors que l’on devrait commencer par discuter ce qui est intrinsèque : l’engagement dans l’activité scientifique, cet engagement qui, pour les…
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Une cuisine alsacienne ?
Existe-t-il une cuisine alsacienne ? La réponse à la question est évidemment oui : une cuisine est alsacienne quand elle est faite en Alsace, où ailleurs qu’en Alsace par des Alsaciens, ou encore quand d’autre que les Alsaciens reproduisent, en Alsace ou non, des recettes des deux catégories précédentes… Mais les considérations de ce type relèvent plutôt…
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Science, technologie, technique… et instruction
Le titre du présent texte correspond à une partie d’un livre, le Cours de gastronomie moléculaire N°1 (Editions Quae/Belin), qui est un réalité un « traité d’innovation » hybridé avec une introduction à l’épistémologie : après des considérations sur les rapports entre la science et la technique, des centaines d’ « inventions » culinaires sont organisées, de façon formelle, et une méthode…
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Profitons de ces temps troublés pour rénover les études
Avec le confinement, l’ensemble du système de formation a cherché des solutions pour assurer la continuité des cursus. Parfois, c’était seulement une « rustine », mais, parfois aussi, des innovations plus profondes ont été proposées . On peut espérer que le meilleur des usages nouveaux sera conservé, car le besoin de rénover les études était criant, depuis…
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In Memorial Emile Jung
Je me souviens d’Émile : la première fois que je l’ai rencontré, c’était à la Foire européenne de Strasbourg, et je me souviens d’un sorbet au riesling que nous avions fait à l’azote liquide, bien avant que la cuisine moléculaire ne devienne en vogue avant de s’imposer partout (car elle est partout : avec les…
Académie d’Alsace
des sciences, lettres et arts
© Cloître de la Bibliothèque des Dominicains à Colmar (F), siège de l’Académie d’Alsace