Des aliments qui seraient "ultra-transformés" : cela a-t-il un sens ? (non)

Certains parlent d'aliments qui seraient "ultra-transformés", mais cela a-t-il un sens ? Pas sûr !

Avec l’urbanisation, l’industrie alimentaire s’est développée, rationalisant les productions (Chaouad et Verzeroli, 2018), améliorant les techniques de conservation classiques, en même temps qu’elle introduisait de nouveaux procédés (appertisation, froid, atmosphères modifiées, conservateurs, ionisation, etc.), afin d’être en mesure de proposer à tout moment de la journée des aliments auxquels le public réclame d’être sains et bon marché (This et Pascal, 2011), voire prêts à la consommation, avec seulement, parfois, une dernière étape de réchauffage.

Cette évolution a des conséquences. Tout d’abord, les utilisateurs des denrées vendues, ignorant souvent les conditions industrielles de fabrication, se défient parfois de ces produits sans raison véritable (Meijer et al., 2020),  et avec des critiques pas toujours fondées, d’ordre toxicologique, politique, éthique, écologique ou diététique (Lepiller, 2012). D’autre part, les procédés utilisés s’éloignant des techniques culinaires traditionnelles, des changements de la nature physique ou chimique des aliments ont pu se produire.

Les possibles évolutions de l’alimentation humaine ont légitimement conduit (Boeing, 2013) à la recherche d’éventuels effets nutritionnels et toxicologiques de la consommation de ces aliments modernes, notamment afin de donner aux services publics des données permettant l’introduction de classifications nutritionnelles qui guideraient les citoyens dans leurs choix, en particulier du point de vue diététique (Santé publique France, 2022) : il est notamment apparu que les directives fondées sur la transformation des aliments pourraient être mal interprétées, par exemple signifiant que les transformations en elles-mêmes seraient mauvaises (Sadler et al., 2021). Cela pourrait encourager les consommateurs à rechercher des aliments non transformés (par exemple, le lait cru) ou à opérer des transformations domestiques sans contrôle suffisant de la sécurité sanitaire. Le rejet des produits alimentaires industriels par les citoyens pourrait également entraver l’innovation, alors même qu’elle s’impose pour augmenter la durabilité de l’alimentation humaine (Dive et Tamarelle-Verhaeghe, 2022) : n’oublions pas que nous devrons nourrir 10,4 milliards d’humains en 2050, alors que seulement 6 milliards environ ont à suffisance aujourd’hui.

Surtout les études de Sadler et al. (2021) leur avaient fait conclure que les fondements des systèmes de classification analysés n’étaient pas bien documentés, de sorte qu'il est anormal de les utiliser dans les politiques nutritionnelles ou, plus justement, diététiques.
Sur quelles bases rationnelles élaborer les évaluations nutritionnelles et les recommandations diététiques ? Le plus simple est de les fonder sur les teneurs en matières grasses, en sucre ou en sel, mais avec des limites : certains aliments notés E par le Nutri-Score, par exemple (tels les lipides), sont pourtant indispensables à l’alimentation humaine (Bleu-Blanc-Coeur, 2022).
Une autre façon consiste à chercher une caractérisation d’un degré de transformation, et c’est une telle classification qui est discutée dans l’article scientifique de Braesco et al., en 2022b : la classification qui a été nommée NOVA (Monteiro et al., 2010 ; 2017), avec des majuscules qui sont indues puisque ce n’est pas un acronyme (dans la suite du texte, on utilisera donc la dénomination « Nova », plus conforme au Code typographique et aux usages français), a voulu se fonder sur la nature, l’extension et l’objectif des procédés utilisés, et c’est notamment elle qui a proposé la notion d’aliments qui seraient « ultratransformés ».
Cette classification propose de grouper les denrées alimentaires dans quatre catégories. La première serait (on verra plus loin la raison de ce conditionnel) celui des aliments non transformés ou transformés de façon « minimale » ; il s’agirait de parties de plantes ou d’animaux qui seraient proposés après séparation et modification « minimale ». La deuxième catégorie intégrerait des « ingrédients culinaires » tels que le sel, l’huile, le sucre ou l’amidon, produits à partir de produits de la première catégorie. Dans la troisième catégorie figureraient des « aliments transformés », tels que pains fraîchement produits, légumes appertisés, viandes travaillées, obtenus par combinaisons de produits des première et deuxième catégories. Enfin la quatrième catégorie serait celle des « aliments ultra-transformés », des produits prêts à manger, industriellement formulés, qui seraient « faits principalement ou entièrement de substances dérivées des aliments et d’additifs, avec peu ou pas d’aliments du premier groupe ».

Que vaut la classification Nova ?

Une classification, surtout si elle doit être utilisée par les autorités sanitaires, doit au minimum être cohérente, et elle doit aussi être utile. Que vaut la classification Nova ? Cette question, qui avait été posée par Braesco et al. (2019), puis par d’autres (Petrus et al., 2021 ; Sadler et al., 2021), a été ensuite étudiée expérimentalement par Braesco et al. en 2022.
Ces derniers auteurs ont organisé un système en ligne, afin de faire participer à leur étude des spécialistes des aliments, de la nutrition et de la diététique (plusieurs centaines). Après des explications analogues à celles qui ont été données plus haut, 177 évaluateurs devaient classer des aliments dans les quatre groupes de la classification Nova, tout en indiquant à quel point ils étaient sûrs d’eux en faisant les classements.
Bien sûr, les résultats d’un travail ne valent qu’en proportion de la rigueur des méthodes qui ont été mises en œuvre pour obtenir les résultats proposés, dont peuvent ensuite dériver des interprétations. On observera que les auteurs de l’étude ont soigneusement sélectionné les produits soumis à classification, utilisant notamment une liste qui avait déjà été utilisée pour des études nutritionnelles, qu’ils ont – évidemment – effectué des tests de contrôle de l’honnêteté et du soin mis en œuvre par les évaluateurs.
Le principal résultat est que les évaluateurs ont fait des classements incohérents, quelle que soit leur origine professionnelle, et malgré leur volonté de bien faire. Est également intéressant le résultat selon lequel une proportion notable d’aliments de bonne qualité nutritionnelle s’est retrouvée dans la quatrième catégorie.
On retrouve là les mêmes résultats que ceux qui avaient été obtenus par la seule étude antérieure de la même question (Bleiweiss et al., 2019), mais avec bien plus d’évaluateurs. Et ce n’est pas tout : les auteurs ont été surpris d’observer que la donnée d’informations détaillées sur les produits n’améliorait pas la cohérence des classements, ni la confiance que les évaluateurs avaient, en faisant le classement proposé.

Sur la base de ces découvertes, Braesco et al. observent, comme Sadler et al. (2021) et Petrus et al. (2021), que la classification Nova « doit gagner en cohérence et en pertinence avant d’être utilisée pour le guidage de politiques diététiques publiques ou pour les choix des consommateurs » (disons plus brutalement que la classification Nova est plus que contestable!).

2. Pourquoi l’article de Braesco et al. est utile

Il ne suffit pas d'énoncer un mot pour faire exister la chose qu'il est censé désigner. L’utilisation du mot « ultra-transformé », introduit avec la classification Nova, n’aurait été légitime que si la classification avait été cohérente. Les résultats de l’étude de Braesco et al. – en accord avec ceux de Sadler et al. (2021) et de Petrus et al. (2021) – montrent qu’il a été prématuré d’utiliser ce mot (dont le préfixe « ultra » semble rhétoriquement connoté), pour de la diffusion d’informations ou pour en faire la base d’actions variées : les mathématiciens savent et enseignent que, avant de caractériser les propriétés d’un objet, il faut en établir l’existence.
Cette analyse rejoint celle qui avait été faite il y a quelques années par la section « Alimentation humaine » de l’Académie d’agriculture de France, qui avait recommandé d’éviter l’expression « aliments naturels » (Pascal et al., 2018 ; Lorient, 2019), car, avant la réglementation, il y a la langue, laquelle fait consensus pour dire qu’est « naturel » ce qui ne fait pas l’objet d’une transformation par l’être humain, et qu’est « artificiel » ce qui fait l’objet d’une transformation par un humain (Trésor de la Langue Française informatisé, 2022b). Quel que soit le classement des denrées alimentaires, par la classification Nova ou par toute autre classification, ce sont toujours des produits stricto sensu artificiels : nos carottes, pommes, oignons, etc. sont le résultat de siècles ou de millénaires de domestication et de sélection (Gallais, 2021) ; leur « naturalité » est perdue depuis longtemps, voire depuis que l’espèce humaine existe. En outre, tant que ces denrées sont dans le sol, elles ne sont pas des aliments, selon la définition réglementaire (Commission européenne, 2002a), et, quand elles sont lavées, coupées, assaisonnées, alors elles deviennent parties de préparations de l’ « art culinaire », parfaitement artificielles.

Peut-on mesurer un degré d’éloignement d’un aliment par rapport à un état qui serait naturel ? Cela imposerait à la fois d’identifier l’état de référence, puis de déterminer un degré, un nombre… et il n’est pas dit que cela soit possible, car il faudrait que l’on dispose d’une relation d’ordre.
Pour en rester à des aliments produits par des particuliers, qu’est-ce qui serait le plus « naturel » (en supposant que la question ait un sens) : un cassoulet qui aurait été thermiquement traité (« cuit ») pendant plus de dix heures « à petit frémissement » (95 °C, par exemple), ou bien un steak qui aurait été « sauté » pendant quelques minutes, mais à une température qui atteint plus de 300 °C au contact de l’ustensile de cuisson (mesures personnelles) ?
Ici, on voit que la question est implicitement posée pour le couple temps-température, mais si l’on s’intéressait aux modifications moléculaires engendrées par ces traitements, la question serait encore plus difficile, tant ces modifications sont nombreuses, engendrant parfois des composés utiles nutritionnellement et, parfois, des composés ayant une forte toxicité.

Cet exemple montre combien il est difficile d’effectuer des comparaisons, tant la caractérisation des systèmes physico-chimiques que sont les aliments imposent de dimensions, sans compter que les classements d’objets complexes peuvent ne pas être transitifs (Gardner, 1970 ; 1974 ; Savage, 1994).
Cela n’a pas été évoqué jusqu’ici, mais beaucoup des discussions à propos des aliments dits ultra-transformés ont tourné autour de la question des additifs, comme si ces produits étaient tous à rejeter (Efsa, 2022). On ne redira pas ici que la gélatine est classée dans les additifs (E441), ou que l’acide chlorhydrique très dilué est à un pH supérieur à celui d’un vinaigre ou même d’un vin ; faut-il perdre du temps à justifier l’utilisation de produits largement évalués toxicologiquement, au motif que leur utilisation est contestée par certains groupes non officiels (Lepiller, 2012) ?

Conclusion

Après les travaux de Petrus et al. (2021), Sadler et al. (2021), Braesco et al. (2022b), il ne semble donc plus possible d’utiliser la classification Nova ni la terminologie « ultra-transformé », avant des modifications importantes de la classification, dont on peut penser qu’elle a été utilisée trop rapidement. Les politiques publiques doivent attendre un autre système qui n’aura pas les défauts de Nova et des autres classifications qui ont montré leurs insuffisances.

Références

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