Académie d’Alsace des Sciences, Lettres et Arts
    Académie d’Alsace   des Sciences, Lettres et Arts  

Hervé This

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Hervé This vo Kientza est physicochimisteà l'Inrae (Groupe de gastronomie moléculaire, UMR 0782 AgroParisTech). Il est également Professeur consultant à AgroParisTech, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inrae, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire de l'Académie des sciences, éditeur des Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France,  de l'International Journal of Molecular Gastronomy, directeur du  Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie.

 

email : herve.this@agroparistech.fr

 

 

Réalisations
HTHIS réalisations.doc
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CV Complet, incluant les publications
NOTICE HTHIS.pdf
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Les actualités de Hervé This vo Kientza

 

 

Une formation à la cuisine note à note

Stage pratique de cuisine note à note avec Hervé This et Julien Binz
22 février 2022, Restaurant JULIEN BINZ à Ammerschwihr. I
Horaires : 8.30-16.30 (en continue -déjeuner sur place)

Programme

1. Accueil, café

2. Présentation de la cuisine note à note, par Hervé This : (pratique + questions/réponses)
La cuisine note à note est la seule tendance nouvelle

3. Présentation pratique des ingrédients ; leur mise en oeuvre (pratique + questions/réponses)
Les ingrédients pour la consistance
Les ingrédients pour les couleurs
Les ingrédients pour les saveurs
Les ingrédients pour les odeurs et les sensations trigéminales
Question de nutrition et toxicologie

4. Présentation de recettes : Julien Binz et des auditeurs (pratique + questions/réponses)
Guidés par Julien Binz, avec des commentaires de Hervé This, réalisation collective du Menu 100 % Note à note de février 2018

5. Déjeuner sur place : discussions libres

6. Préparations de recettes note à note par les auditeurs, avec discussion par les intervenants
Les participants, par groupes, élaborent des recettes : questions de technique et d’art culinaires

7. Analyse collective des résultats

8. Conclusion

 

Du mouvement en termes de communication scientifique, dans les temps qui viennent :

 

1. Du 1 au 3 juin : le 10e International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, sur le thème des suspensions. Encore en visio.

Trois jours de workshop scientifique.

 

2. Le 4 juin, la finale des 8e et 9e Concours internationaux de cuisine note à note.

 

3. Le 30 juin, la seconde (deuxième ?) Conférence scientifique de célébration du Handbook of molecular gastronomy.

Cela prendra la forme d'une série de 6 conférences en visio

 

Pour s'inscrire : icmg@agroparistech.fr

Une série de Masterclass "science et art culinaires" enregistrées à l'Ecole Le Cordon Beu 

 

 

 

 

 

 

 

 

Science et art culinaire 1/6 : https://www.youtube.com/watch?v=6zf666XE0Do
Science et art culinaire 2/6 :
https://www.youtube.com/watch?v=5AoQmjnFu6Q
Science et art culinaire 3/6  : https://www.youtube.com/watch?v=XX8P9z5GSlY
Science et art culinaire 4/6 : https://www.youtube.com/watch?v=Hr63mY20cKM
Science et art culinaire 5/6 : https://www.youtube.com/watch?v=H-LDhGWGE1I
Science et art culinaire 6/6 : https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc

 

 

 

Une série de masterclass enregistrées à l'Ecole Le Cordon Bleu :

 

Science et art culinaire 1/6 : https://www.youtube.com/watch?v=6zf666XE0Do
Science et art culinaire 2/6 :
https://www.youtube.com/watch?v=5AoQmjnFu6Q
Science et art culinaire 3/6  : https://www.youtube.com/watch?v=XX8P9z5GSlY
Science et art culinaire 4/6 : https://www.youtube.com/watch?v=Hr63mY20cKM
Science et art culinaire 5/6 : https://www.youtube.com/watch?v=H-LDhGWGE1I
Science et art culinaire 6/6 : https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc

 

A paraître, un livre de plus de 1000 pages, 650 figures, et 150 auteurs du monde entier, avec trois parties :

- la gastronomie moléculaire : travaux scientifiques

- les applications de la gastronomie moléculaire à l'enseignement

- les applications de la gastronomie moléculaire à l'art culinaire (avec cuisine moléculaire, et cuisine note à note).

L'Edito

Devoir de suite

 

Comme nombre d’associations, comme tant de secteurs d’activité, les académies s’interrogent sur leur place dans une société confrontée à de lourds défis. Savoir d’où l’on vient, analyser le présent sans tabou et essayer, lucidement et courageusement, de se projeter.
A sa manière, avec sa légitimité et ses moyens, l’Académie d’Alsace veut prendre des paris sur l’avenir. Deux exemples, témoignant de notre activité du début de l’été :
    • L’exposition de notre lauréate 2021 du prix Jeune Talent de l’Académie, l’artiste en design textile diplômée de la HEAR, Marguerite Outhenin, au musée de l’Impression sur étoffes de Mulhouse (jusqu’en septembre) : c’est un soutien efficace à la professionnalisation de jeunes créateurs.
    • L’agora tenue le 6 juillet à Sélestat, réunissant, à notre invitation, les associations et experts concernés par la valorisation des châteaux forts d’Alsace, avec un objectif : une meilleure représentation de cette « mosaïque » aussi riche qu’insuffisamment organisée. Après la publication remarquée de son Rapport sur le sujet en 2021, l’Académie poursuit un travail de fond utile et remarqué.


Mettre nos ressources interdisciplinaires au service de talents individuels et de projets collectifs, ne pas se contenter d’opérations ponctuelles, mais donner forme à un « devoir de suite », voilà ce qui fonde l’utilité sociale de notre académie.

 

Bernard Reumaux
Président de l’Académie d’Alsace

 

Invitation à l’Agora du 19 novembre 2019

 

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