Hervé This

________________________________________

Hervé This (vo Kientza) est physico-chimiste à l'Inrae (Groupe de gastronomie moléculaire, UMR 0782 AgroParisTech).

Il est également :

- Professeur consultant à AgroParisTech,

- directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inrae,

- directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire de l'Académie des sciences,

- éditeur des Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France,

- éditeur de l'International Journal of Molecular Gastronomy,

- directeur du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie.

email : herve.this@inrae.fr

Réalisations
HTHIS réalisations.doc
Document Microsoft Word [29.0 KB]

CV Complet, incluant les publications
NOTICE HTHIS.pdf
Document Adobe Acrobat [5.1 MB]

Les actualités de Hervé This vo Kientza

Conférence à la Bibliothèque universitaire de Strasbourg,

Jeudi 24 avril, 15h30, Bibliothèque Nationale et Universitaire,
place de la République

Un message de l'Académie d'Alsace :

"C’est un événement de fierté pour notre académie : notre confrère Hervé This, physico-chimiste à AgroParisTech, théoricien de la cuisine moléculaire, recevra le 9 avril à l’Université de Copenhague, des mains du roi du Danemark, le prestigieux Prix Sonning, décerné tous les ans depuis 1950 à une figure européenne majeure (de Churchill à Arthur Koestler ou Simone de Beauvoir, de Dario Fo à Renzo Piano ou Lars von Trier, sans oublier un autre Alsacien, Albert Schweitzer).

Hervé This viendra parler de ses recherches sur l’alimentation de demain qui lui ont valu ce prix.
Entrée libre, mais inscription sur un lien que la BNU nous donnera bientôt.
Cette conférence ouvre un cycle de rencontres régulières à la BNU, à partir de la rentrée prochaine."

Prix Sonning

Hervé This recevra le Prix Sonning à Copenhague le 25 avril 2025. C'est le second Alsacien à recevoir ce prix, après Albert Schweitzer, et le premier chimiste.

Voir https://event.ku.dk/sonning_prize/recipients/

Publication d'une note de recherche

Besançon S, De Raigniac V, Saveant D, Modestin L, This H. 2023. Analyse par spectrométrie d’absorption atomique des échanges d’ions sodium à l’intérieur des racines de carottes (Daucus carota L.) traitées thermiquement en solution aqueuse / Using atomic absorption spectrometry to determine how sodium ions exchange between plant tissues (roots of Daucus carota L.) and a liquid aqueous environment during thermal treatments, Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture (N3AF), 16(5), 1-23.
DOI: 10.58630/pubac.not.a912893.

Publication d'une article

Hervé This. Sciences de la nature et engagement, Akademos, 2023, 319-331

Une réflexion (brève) sur les raisons pour lesquelles l'Alsace est si belle

Du double point de vue de la chimie et de la cuisine.

Edition Le Verger

Le lundi 24 avril, conférence sur le thème :

« Tous les objectifs simultanés de la cuisine de synthèse ("note à note") :

nourrir l’humanité et bien plus »

Organisé par le FEC à Strasbourg (20 h 00)

Une formation à la cuisine note à note

Stage pratique de cuisine note à note avec Hervé This et Julien Binz
22 février 2022, Restaurant JULIEN BINZ à Ammerschwihr. I
Horaires : 8.30-16.30 (en continue -déjeuner sur place)

Programme

1. Accueil, café

2. Présentation de la cuisine note à note, par Hervé This : (pratique + questions/réponses)
La cuisine note à note est la seule tendance nouvelle

3. Présentation pratique des ingrédients ; leur mise en oeuvre (pratique + questions/réponses)
Les ingrédients pour la consistance
Les ingrédients pour les couleurs
Les ingrédients pour les saveurs
Les ingrédients pour les odeurs et les sensations trigéminales
Question de nutrition et toxicologie

4. Présentation de recettes : Julien Binz et des auditeurs (pratique + questions/réponses)
Guidés par Julien Binz, avec des commentaires de Hervé This, réalisation collective du Menu 100 % Note à note de février 2018

5. Déjeuner sur place : discussions libres

6. Préparations de recettes note à note par les auditeurs, avec discussion par les intervenants
Les participants, par groupes, élaborent des recettes : questions de technique et d’art culinaires

7. Analyse collective des résultats

8. Conclusion

Du mouvement en termes de communication scientifique, dans les temps qui viennent :

1. Du 1 au 3 juin : le 10e International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, sur le thème des suspensions. Encore en visio.

Trois jours de workshop scientifique.

2. Le 4 juin, la finale des 8e et 9e Concours internationaux de cuisine note à note.

3. Le 30 juin, la seconde (deuxième ?) Conférence scientifique de célébration du Handbook of molecular gastronomy.

Cela prendra la forme d'une série de 6 conférences en visio

Pour s'inscrire : icmg@agroparistech.fr

Une série de Masterclass "science et art culinaires" enregistrées à l'Ecole Le Cordon Beu

Science et art culinaire 1/6 : https://www.youtube.com/watch?v=6zf666XE0Do
Science et art culinaire 2/6 :
https://www.youtube.com/watch?v=5AoQmjnFu6Q
Science et art culinaire 3/6 : https://www.youtube.com/watch?v=XX8P9z5GSlY
Science et art culinaire 4/6 : https://www.youtube.com/watch?v=Hr63mY20cKM
Science et art culinaire 5/6 : https://www.youtube.com/watch?v=H-LDhGWGE1I
Science et art culinaire 6/6 : https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc

Une série de masterclass enregistrées à l'Ecole Le Cordon Bleu :

A paraître, un livre de plus de 1000 pages, 650 figures, et 150 auteurs du monde entier, avec trois parties :

- la gastronomie moléculaire : travaux scientifiques

- les applications de la gastronomie moléculaire à l'enseignement

- les applications de la gastronomie moléculaire à l'art culinaire (avec cuisine moléculaire, et cuisine note à note).

L'Edito

Convivialité et utilité

Deux groupes de membres – un dans le Bas-Rhin, un dans le Haut-Rhin – ont réfléchi et échangé ce printemps sur les missions et activités de l’Académie d’Alsace. Il en est ressorti deux priorités :
- renforcer les liens entre les membres, par la relance de réunions en petit format, pour mieux se connaître, échanger, apprendre ; ces réunions se tiendront à notre siège de la bibliothèque des Dominicains à Colmar ainsi que dans d’autres lieux de la région ;
- assurer notre visibilité, notre utilité sociale et notre prestige académique, par quelques moments forts « grand public » au fil de l’année, à l’image du colloque interacadémique que nous avons organisé avec succès le 1er juin dernier à Colmar sur le thème « Quelles vignes et quels vins demain ? ».

Bernard Reumaux
Président de l’Académie d’Alsace

Invitation à l’Agora du 19 novembre 2019