Académie d’Alsace
des Sciences, Lettres et Arts
Hervé This
________________________________________
Hervé This (vo Kientza) est physico-chimiste à l'Inrae (Groupe de gastronomie moléculaire, UMR 0782 AgroParisTech).
Il est également :
- Professeur consultant à AgroParisTech,
- directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inrae,
- directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire de l'Académie des sciences,
- éditeur des Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France,
- éditeur de l'International Journal of Molecular Gastronomy,
- directeur du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie.
email : herve.this@inrae.fr
Les actualités de Hervé This vo Kientza
Le lundi 24 avril, conférence sur le thème :
« Tous les objectifs simultanés de la cuisine de synthèse ("note à note") :
nourrir l’humanité et bien plus »
Organisé par le FEC à Strasbourg (20 h 00)
Une formation à la cuisine note à note
Stage pratique de cuisine note à note avec Hervé This et Julien Binz
22 février 2022, Restaurant JULIEN BINZ à Ammerschwihr. I
Horaires : 8.30-16.30 (en continue -déjeuner sur place)
Programme
1. Accueil, café
2. Présentation de la cuisine note à note, par Hervé This : (pratique + questions/réponses)
La cuisine note à note est la seule tendance nouvelle
3. Présentation pratique des ingrédients ; leur mise en oeuvre (pratique + questions/réponses)
Les ingrédients pour la consistance
Les ingrédients pour les couleurs
Les ingrédients pour les saveurs
Les ingrédients pour les odeurs et les sensations trigéminales
Question de nutrition et toxicologie
4. Présentation de recettes : Julien Binz et des auditeurs (pratique + questions/réponses)
Guidés par Julien Binz, avec des commentaires de Hervé This, réalisation collective du Menu 100 % Note à note de février 2018
5. Déjeuner sur place : discussions libres
6. Préparations de recettes note à note par les auditeurs, avec discussion par les intervenants
Les participants, par groupes, élaborent des recettes : questions de technique et d’art culinaires
7. Analyse collective des résultats
8. Conclusion
Du mouvement en termes de communication scientifique, dans les temps qui viennent :
1. Du 1 au 3 juin : le 10e International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, sur le thème des suspensions. Encore en visio.
Trois jours de workshop scientifique.
2. Le 4 juin, la finale des 8e et 9e Concours internationaux de cuisine note à note.
3. Le 30 juin, la seconde (deuxième ?) Conférence scientifique de célébration du Handbook of molecular gastronomy.
Cela prendra la forme d'une série de 6 conférences en visio
Pour s'inscrire : icmg@agroparistech.fr
Une série de Masterclass "science et art culinaires" enregistrées à l'Ecole Le Cordon Beu
Science et art culinaire 1/6 : https://www.youtube.com/watch?v=6zf666XE0Do
Science et art culinaire 2/6 :
https://www.youtube.com/watch?v=5AoQmjnFu6Q
Science et art culinaire 3/6 : https://www.youtube.com/watch?v=XX8P9z5GSlY
Science et art culinaire 4/6 : https://www.youtube.com/watch?v=Hr63mY20cKM
Science et art culinaire 5/6 : https://www.youtube.com/watch?v=H-LDhGWGE1I
Science et art culinaire 6/6 : https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc
Une série de masterclass enregistrées à l'Ecole Le Cordon Bleu :
Science et art culinaire 1/6 : https://www.youtube.com/watch?v=6zf666XE0Do
Science et art culinaire 2/6 :
https://www.youtube.com/watch?v=5AoQmjnFu6Q
Science et art culinaire 3/6 : https://www.youtube.com/watch?v=XX8P9z5GSlY
Science et art culinaire 4/6 : https://www.youtube.com/watch?v=Hr63mY20cKM
Science et art culinaire 5/6 : https://www.youtube.com/watch?v=H-LDhGWGE1I
Science et art culinaire 6/6 : https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc
A paraître, un livre de plus de 1000 pages, 650 figures, et 150 auteurs du monde entier, avec trois parties :
- la gastronomie moléculaire : travaux scientifiques
- les applications de la gastronomie moléculaire à l'enseignement
- les applications de la gastronomie moléculaire à l'art culinaire (avec cuisine moléculaire, et cuisine note à note).
L'Edito
"La nature reprend ses droits"
Tel est le titre de cette œuvre de la lauréate « Jeune Talent » 2020 de l’Académie d’Alsace, la styliste Marguerite Outhenin, dont nous avons organisé l’exposition l’été dernier au Musée de l’Impressions sur étoffes de Mulhouse.
Oui, que la nature reprenne ses droits, mais aussi la sagesse, la culture, la raison, la générosité ! Notre monde en a bien besoin. C’est pourquoi l’Académie d’Alsace, à sa place, certes modeste, mais unique dans le paysage régional, car libre de toute dépendance institutionnelle, riche de la pluridisciplinarité de ses membres, entend développer son utilité sociale.
2022 a été une année féconde et active :
Lancement d’une saison entière de « Lundis de l’Académie » (réunions internes des membres, autour d’invités et de thèmes), qui se poursuivent en 2023 ;
Création de quatre groupes de travail (Patrimoines ; Alimentation/Santé ; Musique ; Physique) qui ont pour but de produire des analyses et avis, à l’image de ce qui
a été réalisé avec succès en 2020 autour de l’agora « Réenchanter les châteaux forts d’Alsace », dont l’audience a clairement stimulé les politiques publiques en la matière ;
Remise de plusieurs prix, en partenariat dynamique avec des institutions et mécènes ;
- Accueil de nouveaux membres et installation de notre siège social dans la prestigieuse Bibliothèque des Dominicains de Colmar.
Notre site va connaître une refonte ces prochains temps, il permettra de délivrer une information plus fine sur nos activités et celles – si nombreuses, si variées, si riches ! – de nos membres.
Merci pour votre fidélité !
Bernard REUMAUX
Bernard Reumaux
Président de l’Académie d’Alsace
Invitation à l’Agora du 19 novembre 2019
Version imprimable 