Hervé This

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Hervé This (vo Kientza) est physico-chimiste à l'Inrae (Groupe de gastronomie moléculaire, UMR 0782 AgroParisTech).

Il est également :

- Professeur consultant à AgroParisTech,

- directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inrae,

- directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire de l'Académie des sciences,

- éditeur des Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France,

- éditeur de l'International Journal of Molecular Gastronomy,

- directeur du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie.

email : herve.this@inrae.fr

Réalisations
HTHIS réalisations.doc
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CV Complet, incluant les publications
NOTICE HTHIS.pdf
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Les actualités de Hervé This vo Kientza

Publication d'une note de recherche

Besançon S, De Raigniac V, Saveant D, Modestin L, This H. 2023. Analyse par spectrométrie d’absorption atomique des échanges d’ions sodium à l’intérieur des racines de carottes (Daucus carota L.) traitées thermiquement en solution aqueuse / Using atomic absorption spectrometry to determine how sodium ions exchange between plant tissues (roots of Daucus carota L.) and a liquid aqueous environment during thermal treatments, Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture (N3AF), 16(5), 1-23.
DOI: 10.58630/pubac.not.a912893.

Publication d'une article

Hervé This. Sciences de la nature et engagement, Akademos, 2023, 319-331

Une réflexion (brève) sur les raisons pour lesquelles l'Alsace est si belle

Du double point de vue de la chimie et de la cuisine.

Edition Le Verger

Le lundi 24 avril, conférence sur le thème :

« Tous les objectifs simultanés de la cuisine de synthèse ("note à note") :

nourrir l’humanité et bien plus »

Organisé par le FEC à Strasbourg (20 h 00)

Une formation à la cuisine note à note

Stage pratique de cuisine note à note avec Hervé This et Julien Binz
22 février 2022, Restaurant JULIEN BINZ à Ammerschwihr. I
Horaires : 8.30-16.30 (en continue -déjeuner sur place)

Programme

1. Accueil, café

2. Présentation de la cuisine note à note, par Hervé This : (pratique + questions/réponses)
La cuisine note à note est la seule tendance nouvelle

3. Présentation pratique des ingrédients ; leur mise en oeuvre (pratique + questions/réponses)
Les ingrédients pour la consistance
Les ingrédients pour les couleurs
Les ingrédients pour les saveurs
Les ingrédients pour les odeurs et les sensations trigéminales
Question de nutrition et toxicologie

4. Présentation de recettes : Julien Binz et des auditeurs (pratique + questions/réponses)
Guidés par Julien Binz, avec des commentaires de Hervé This, réalisation collective du Menu 100 % Note à note de février 2018

5. Déjeuner sur place : discussions libres

6. Préparations de recettes note à note par les auditeurs, avec discussion par les intervenants
Les participants, par groupes, élaborent des recettes : questions de technique et d’art culinaires

7. Analyse collective des résultats

8. Conclusion

Du mouvement en termes de communication scientifique, dans les temps qui viennent :

1. Du 1 au 3 juin : le 10e International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, sur le thème des suspensions. Encore en visio.

Trois jours de workshop scientifique.

2. Le 4 juin, la finale des 8e et 9e Concours internationaux de cuisine note à note.

3. Le 30 juin, la seconde (deuxième ?) Conférence scientifique de célébration du Handbook of molecular gastronomy.

Cela prendra la forme d'une série de 6 conférences en visio

Pour s'inscrire : icmg@agroparistech.fr

Une série de Masterclass "science et art culinaires" enregistrées à l'Ecole Le Cordon Beu

Science et art culinaire 1/6 : https://www.youtube.com/watch?v=6zf666XE0Do
Science et art culinaire 2/6 :
https://www.youtube.com/watch?v=5AoQmjnFu6Q
Science et art culinaire 3/6 : https://www.youtube.com/watch?v=XX8P9z5GSlY
Science et art culinaire 4/6 : https://www.youtube.com/watch?v=Hr63mY20cKM
Science et art culinaire 5/6 : https://www.youtube.com/watch?v=H-LDhGWGE1I
Science et art culinaire 6/6 : https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc

Une série de masterclass enregistrées à l'Ecole Le Cordon Bleu :

A paraître, un livre de plus de 1000 pages, 650 figures, et 150 auteurs du monde entier, avec trois parties :

- la gastronomie moléculaire : travaux scientifiques

- les applications de la gastronomie moléculaire à l'enseignement

- les applications de la gastronomie moléculaire à l'art culinaire (avec cuisine moléculaire, et cuisine note à note).

L'Edito

Cuvée de rêve

Ce fut pétillant comme un crémant, puissant comme un gewurz et énergisant comme un riesling : le colloque académique interrégional que nous avons organisé le 1er juin à Colmar sur le thème « Quelles vignes et quels vins demain ? » a fait se déplacer nos cinq académies sœurs de l’Est (Reims, Dijon, Besançon, Metz et Nancy).

De passionnantes communications ont donné à saisir que, au-delà des inquiétudes sur le monde vinicole (dérèglement climatique, maladies de la vigne, baisse de la consommation), de formidables adaptations se font jour, qui donnent confiance en l’avenir.

L’Académie d’Alsace s’est associée à l’Académie d’agriculture de France, qui organisait la veille une journée de communications scientifiques sur le même thème. Marion Guillou, présidente de l’Académie d’agriculture de France, et Jean-Robert Pitte, président d’honneur de la Conférence nationale des académies, ont livré au public un passionnant dialogue, ouvrant de belles perspectives. Le soutien de la Ville de Colmar, de la Collectivité européenne d’Alsace et du Crédit Mutuel a permis à nos invités venus de tout l’Est de profiter d’un séjour aussi qualitatif que passionnant et convivial.

L’Académie d’Alsace a ainsi conforté sa place unique et précieuse dans le paysage régional : un espace de compétences pluridisciplinaires, de libre débat, d’ouverture.

Bernard Reumaux
Président de l’Académie d’Alsace

Invitation à l’Agora du 19 novembre 2019