Académie d’Alsace des Sciences, Lettres et Arts
    Académie d’Alsace   des Sciences, Lettres et Arts  

Georges Bischoff, Dans le ventre de l’Alsace, l’Âge d’or de la gastronomie alsacienne, 1470-1620, La Nuée Bleue, 2020, 260 p.

Par Gabriel Braeuner,

Secrétaire Perpétuel de l'Académie d'Alsace

 

L’historien Georges Bischoff explore inlassablement cette période à la fois tourmentée et faste de notre histoire que fut la fin du Moyen Âge et la Renaissance en Alsace. Avec le talent que nous lui connaissons et sa verve communicative, il nous entraîne, cette fois-ci, dans « le ventre de l’Alsace », sur une période longue qui s’étend sur 150 ans, de 1470 à 1620. Autrement dit, un âge d’or alsacien qui fut celui de l’Humanisme, de la Réforme et de son envers, la Contre-Réforme ; du développement économique, du renouveau culturel et artistique, également. L’imprimerie est alors en plein essor.


Cette période féconde n’est pourtant pas épargnée par les malheurs du temps. On songe aux interminables guerres d’Italie, aux menaces turques, au soulèvement des paysans et à la persistance des épidémies, dont la peste, répétitive et angoissante, continue de faire des ravages. Cette séquence à la fois riche et mouvementée de notre histoire s’acheva brutalement par la Guerre de Trente Ans qui ruina économiquement l’Alsace et la laissa exsangue démographiquement.


Pour les voyageurs français et allemands, pour les géographes qui arpentent le Saint-Empire germanique, l’Alsace est un pays de cocagne où non seulement les habitants mangent à leur fin, mais peuvent varier les plaisirs de la table. C’est que le cadre s’y prête. Ce pays de plaine et de montagne offre, sur une petite surface, ce dont on peut rêver. La campagne est riche et nourrit les villes où les corporations des agriculteurs, des jardiniers ou maraîchers, sans oublier les viticulteurs, tiennent le haut du pavé. Un exemple : le père de Beatus Rhenanus est boucher. Sa fortune lui permet de payer les études à Paris de son fils et surtout de financer une bonne partie de son extraordinaire bibliothèque, inscrite, depuis 2011, au Registre "Mémoire du monde" de l’Unesco. Nos négociants essaiment la vallée rhénane, nos vins s’exportent jusqu’en Angleterre. Rien de plus facile pour eux de faire venir les harengs de Baltique, les fromages de Hollande et d’Italie. Et même de la viande de Hongrie.


Mais le génie local ne consiste pas à simplement consommer ce que la nature nous donne si abondamment et que nos moyens permettent d’importer, mais à mettre en scène la cuisine, à la valoriser. Bref à la transformer en gastronomie. La révolution est d’abord celle des goûts. Les humanistes ne sont pas que des pisse-froid réfugiés dans leurs cabinets, au milieu de leurs livres, indifférents aux misères du monde comme à ses tentations. Ils aiment manger et boire dans leurs sodalités littéraires.  Leur sobriété revendiquée leur fait préférer la qualité à la quantité. Pour eux, la nourriture doit être goûteuse. On utilise à profusion le sel, les condiments et les épices, les légumes et les fruits. Les œufs ne sont pas rares, la viande importante dans la nourriture quotidienne de même que le poisson, il est vrai plus cher.


Grâce à l’imprimerie, les livres de cuisine se multiplient. Que nous révèlent-ils ? Que la gastronomie est affaire d’homme comme aujourd’hui encore. Les maîtres queux, sur les gravures d’époque, ont plutôt bonne mine. Mais qu’on se rassure, c’est bien le livre d’une femme, Anna Weckerin, veuve d’un médecin colmarien, qui connaît vers 1570, un grand succès de librairie.


Ce premier âge d’or de la gastronomie alsacienne s’accompagne d’un changement radical de comportement. On se tient à table, on se lave les mains, on ne les essuie pas sur ses vêtements. L’apparition de la fourchette, l’utilisation de l’assiette créent un espace propre pour chaque convive à table, une table qui a remplacé les tréteaux alors que la chaise s’est substituée aux bancs.  


C’est tout cela et bien davantage encore le dernier livre de Georges Bischoff, dont notamment une iconographie aussi riche que les mets décrits. L’auteur, à l’érudition gourmande, possède l’art de nous mettre l’eau à la bouche. Il nous réjouit littéralement. A lire en priorité et pas seulement en temps de crise !
 


 

 

 

L'Edito

Une poétique de l'Alsace

Décédé en octobre dernier, le grand poète Claude Vigée aurait eu cent ans le 3 janvier. Etats-Unis, Israël, Paris, il a connu tous les horizons, mais était resté arrimé à l’Alsace par l’esprit, par l’âme, par la poésie, par le dialecte. Ses souvenirs de Bischwiller, racontés dans Le Panier de houblon, portent témoignage sensible des bouleversements et des permanences de la région.
I hab noch niemols mini Haimet verlon.
Niemols kumm i je bis anne.

(Jamais je n’ai quitté ma patrie.
Jamais je n’y parviendrai.)
Au moment où les deux conseils départementaux d’Alsace fusionnent, alors que l’institutionnel et l’opérationnel sont en première ligne, il importe de ne pas perdre de vue l’impalpable qui constitue l’essence même de l’identité alsacienne et que, nul mieux qu’eux, les poètes savent entretenir.
Sans verser dans l’identitarisme ou le séparatisme, connectée à l’universel, à la solidarité nationale et à la coopération européenne, la reconnaissance d’une entité « Alsace » inscrite dans le marbre (fragile…) des institutions nous réjouit et nous stimule. Car, à l’image des deux conseils départementaux aujourd’hui fusionnés, l’Académie d’Alsace prône et pratique depuis son origine, en 1952, la cohésion régionale, la complémentarité des territoires, des milieux et des réseaux. Il est peu de structures résolument régionales en Alsace, et encore moins de transdisciplinaires, mais tel est l’ADN originel de notre compagnie, plus précieux et utile que jamais.
Démonstration concrète en sera bientôt apportée : notre groupe de travail de dix académiciens va bientôt remettre officiellement au président de la Collectivité européenne d’Alsace son rapport « Réenchanter les châteaux forts d’Alsace », outil au service d’une politique castrale renforcée. L’imaginaire des ruines, plus largement les rêveries sur le temps englouti, les heurs et malheurs passés, sont constitutifs du regard des Alsaciens sur leur région, nourrissant cette poétique de l’Alsace chantée par Claude Vigée, sans laquelle ne peut se déployer le joyeux « désir d’Alsace »..

Bernard Reumaux

Président de l'Académie d'Alsace

 

Claude Vigée (Bischwiller, 1921-Paris, 2020)

 

<< Nouvelle zone de texte >>

Version imprimable Version imprimable | Plan du site
© Académie des Sciences, Lettres et Arts d'Alsace