Académie d’Alsace
des Sciences, Lettres et Arts
Hervé This
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Hervé This (vo Kientza) est physico-chimiste à l'Inrae (Groupe de gastronomie moléculaire, UMR 0782 AgroParisTech).
Il est également :
- Professeur consultant à AgroParisTech,
- directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inrae,
- directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire de l'Académie des sciences,
- éditeur des Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France,
- éditeur de l'International Journal of Molecular Gastronomy,
- directeur du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie.
email : herve.this@inrae.fr
Les actualités de Hervé This vo Kientza
Conférence à la Bibliothèque universitaire de Strasbourg,
Jeudi 24 avril, 15h30, Bibliothèque Nationale et Universitaire,
place de la République
Un message de l'Académie d'Alsace :
"C’est un événement de fierté pour notre académie : notre confrère Hervé This, physico-chimiste à AgroParisTech, théoricien de la cuisine moléculaire, recevra le 9 avril à l’Université de Copenhague, des mains du roi du Danemark, le prestigieux Prix Sonning, décerné tous les ans depuis 1950 à une figure européenne majeure (de Churchill à Arthur Koestler ou Simone de Beauvoir, de Dario Fo à Renzo Piano ou Lars von Trier, sans oublier un autre Alsacien, Albert Schweitzer).
Hervé This viendra parler de ses recherches sur l’alimentation de demain qui lui ont valu ce prix.
Entrée libre, mais inscription sur un lien que la BNU nous donnera bientôt.
Cette conférence ouvre un cycle de rencontres régulières à la BNU, à partir de la rentrée prochaine."
Prix Sonning
Hervé This recevra le Prix Sonning à Copenhague le 25 avril 2025. C'est le second Alsacien à recevoir ce prix, après Albert Schweitzer, et le premier chimiste.
Voir https://event.ku.dk/sonning_prize/recipients/
Publication d'une note de recherche
Besançon S, De Raigniac V, Saveant D, Modestin L, This H. 2023. Analyse par spectrométrie d’absorption atomique des échanges d’ions sodium à l’intérieur des racines de carottes (Daucus carota L.)
traitées thermiquement en solution aqueuse / Using atomic absorption spectrometry to determine how sodium ions exchange between plant tissues (roots of Daucus carota L.) and a liquid aqueous
environment during thermal treatments, Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture (N3AF), 16(5), 1-23.
DOI: 10.58630/pubac.not.a912893.
Publication d'une article
Hervé This. Sciences de la nature et engagement, Akademos, 2023, 319-331
Une réflexion (brève) sur les raisons pour lesquelles l'Alsace est si belle
Du double point de vue de la chimie et de la cuisine.
Edition Le Verger
Le lundi 24 avril, conférence sur le thème :
« Tous les objectifs simultanés de la cuisine de synthèse ("note à note") :
nourrir l’humanité et bien plus »
Organisé par le FEC à Strasbourg (20 h 00)
Une formation à la cuisine note à note
Stage pratique de cuisine note à note avec Hervé This et Julien Binz
22 février 2022, Restaurant JULIEN BINZ à Ammerschwihr. I
Horaires : 8.30-16.30 (en continue -déjeuner sur place)
Programme
1. Accueil, café
2. Présentation de la cuisine note à note, par Hervé This : (pratique + questions/réponses)
La cuisine note à note est la seule tendance nouvelle
3. Présentation pratique des ingrédients ; leur mise en oeuvre (pratique + questions/réponses)
Les ingrédients pour la consistance
Les ingrédients pour les couleurs
Les ingrédients pour les saveurs
Les ingrédients pour les odeurs et les sensations trigéminales
Question de nutrition et toxicologie
4. Présentation de recettes : Julien Binz et des auditeurs (pratique + questions/réponses)
Guidés par Julien Binz, avec des commentaires de Hervé This, réalisation collective du Menu 100 % Note à note de février 2018
5. Déjeuner sur place : discussions libres
6. Préparations de recettes note à note par les auditeurs, avec discussion par les intervenants
Les participants, par groupes, élaborent des recettes : questions de technique et d’art culinaires
7. Analyse collective des résultats
8. Conclusion
Du mouvement en termes de communication scientifique, dans les temps qui viennent :
1. Du 1 au 3 juin : le 10e International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, sur le thème des suspensions. Encore en visio.
Trois jours de workshop scientifique.
2. Le 4 juin, la finale des 8e et 9e Concours internationaux de cuisine note à note.
3. Le 30 juin, la seconde (deuxième ?) Conférence scientifique de célébration du Handbook of molecular gastronomy.
Cela prendra la forme d'une série de 6 conférences en visio
Pour s'inscrire : icmg@agroparistech.fr
Une série de Masterclass "science et art culinaires" enregistrées à l'Ecole Le Cordon Beu
Science et art culinaire 1/6 : https://www.youtube.com/watch?v=6zf666XE0Do
Science et art culinaire 2/6 :
https://www.youtube.com/watch?v=5AoQmjnFu6Q
Science et art culinaire 3/6 : https://www.youtube.com/watch?v=XX8P9z5GSlY
Science et art culinaire 4/6 : https://www.youtube.com/watch?v=Hr63mY20cKM
Science et art culinaire 5/6 : https://www.youtube.com/watch?v=H-LDhGWGE1I
Science et art culinaire 6/6 : https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc
Une série de masterclass enregistrées à l'Ecole Le Cordon Bleu :
Science et art culinaire 1/6 : https://www.youtube.com/watch?v=6zf666XE0Do
Science et art culinaire 2/6 :
https://www.youtube.com/watch?v=5AoQmjnFu6Q
Science et art culinaire 3/6 : https://www.youtube.com/watch?v=XX8P9z5GSlY
Science et art culinaire 4/6 : https://www.youtube.com/watch?v=Hr63mY20cKM
Science et art culinaire 5/6 : https://www.youtube.com/watch?v=H-LDhGWGE1I
Science et art culinaire 6/6 : https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc
A paraître, un livre de plus de 1000 pages, 650 figures, et 150 auteurs du monde entier, avec trois parties :
- la gastronomie moléculaire : travaux scientifiques
- les applications de la gastronomie moléculaire à l'enseignement
- les applications de la gastronomie moléculaire à l'art culinaire (avec cuisine moléculaire, et cuisine note à note).
Matthieu Arnold évoque Albert Schweitzer dans la magnifique salle de la Décapole de l’hôtel de ville de Munster. Photo Gilles Winckler.
L'Edito
Saison nouvelle
L’assemblée générale de l’Académie d’Alsace, magnifiquement accueillie en la salle de la Décapole de l’hôtel de ville de Munster (merci au maire, Pierre Dischinger) samedi 6 septembre, a donné le ton d’une saison nouvelle qui s’annonce riche.
Remise du Prix de la Décapole, qui couronne chaque année une publication historique de qualité, au collectif d’auteurs qui a rédigé l’ouvrage La Coop d’Alsace, histoire et héritage d’une utopie. La prestation des lauréats fut passionnante : la Coopé, c’est (ce fut) l’Alsace !
Brillante conférence de Matthieu Arnold, professeur à la faculté de théologie protestante de Strasbourg, sur Albert Schweitzer, pour le 150e anniversaire de sa naissance, et après la publication de sa biographie (Ed. Fayard) qui renouvelle les regards sur le docteur-théologien-philosophe-musicien qui a fait du « respect de la vie » la ligne de conduite de tous ses engagements. La conférence a été complétée par le témoignage de Francis Guthleben, coordinateur de la publication Mon Albert Schweitzer, qui réunit des dizaines de témoignages sur le plus célèbre des Alsaciens et connaît une diffusion tous azimuts et tous supports (vidéos, interventions scolaires).
La parution des Actes du colloque « Quelles vignes et quels vins demain ? » organisé en 2024 à Colmar par notre académie avec les cinq autres académies de l’Est (Dijon, Reims, Besançon, Nancy et Metz) a été saluée, témoignage de notre contribution éclairée aux débats qui parcourent la profession et, plus largement, le grand public. Illustration de notre « utilité sociale » au service de la région.
Quant à l’assemblée générale elle-même, menée avec rigueur et concision, elle a notamment vu l’intronisation de cinq nouvelles et nouveaux membres. Fidèle à sa vocation, régionale, transdisciplinaire et multigénérationnelle, l’Académie d’Alsace des sciences, lettres et arts ouvre une saison active. A suivre…
Bernard Reumaux
Président de l’Académie d’Alsace
Invitation à l’Agora du 19 novembre 2019
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